タムタムのアメリカ中華料理講座

「四川料理」(Szechwan Cuisine)

私の好きな本場風中華料理のメニュー紹介、四川料理編です。
なお、アメリカ風中華料理で紹介した料理の中にここでは省略している物もありますので、そちらと合わせて（＊＊系のところをご参照）ご利用ください。
また、皆さんも、是非おいしいレストラン、メニューを投稿欄、もしくはメールでご紹介ください。耳寄りの情報はこちらでご紹介させて頂きます。
なお、写真をクリックすると大きな画像で見ることができますのでお試し下さい。

写真漢字名英語名説明

 榨菜肉絲湯 SHREDDED PORK & PICKLED CABBAGE SOUP ザーサイと細切り豚肉のスープ。塩味であっさりしている。香港では食べたことはなかったと思います。
これは、ＮＹでは出す店が多いです。

酸辣湯 HOT and SOUR SOUP 字のごとく、辛くて酸っぱいとろみのあるスープ。

腐皮素巻 BEAN CURD ROLL 湯葉巻きの両面を焼いたもの。確か湯葉巻きを前菜によく食べたのですが、これかどうかは自信がありません。

素鴨 BEAN CURD ROLL 湯葉巻きは素鴨（香港では素鵝）とも書きます。

紅油抄手 WONTON with HOT OIL SAUCE 四川風ワンタン。豚挽肉をプリプリした皮で包んだワンタン。にんにくの効いたラー油スープに浸かっている。

棒棒鶏絲 SHREDDED CHICKEN with SPICY SESAME SAUCE ご存知バンバンジー。細かく手で裂いた鶏を胡麻ソースで和えたもの。

蒜泥白肉 SLICED PORK with GARLIC CHILI SAUCE 豚の冷製のにんにくソースがけ。

＊＊鴨舌 DUCK TONGUE 鴨の舌を揚げ、スパイシーソースをつけたもの。味付けによって＊＊は異なるが、五香鴨舌が有名。（写真は小椒鴨舌）

皮蛋豆腐 BEAN CURD with PRESERVED EGG タレに浸したピータン豆腐。アメリカではほとんど見かけないが、日本では本格派なら大抵の店にある。本当に四川料理かちょっと疑問。

棹茶鴨 TEA SMOKED DUCK あひるの燻製。お茶の葉で燻製にし、さらに揚げた品。

水煮牛肉 STEAMED BEEF in HOT SAUCE 牛肉の唐辛子煮込み。牛フィレ肉を山椒と唐辛子で煮込んだもの。

陳皮牛 TANGERINE (ORANGE) BEEF 揚げた牛肉にオレンジ風味のあんがからんだもの。本来は前菜らしい。

五更腸旺 PIG INTESTINE in FIRE POT ブタ血入りピリ辛鍋。このブタ血、とても食べやすいです。

乾焼明蝦 PRAWN in CHILI SAUCE エビのチリソース。上海料理とはまた違った味付けだとか。

[虫馬]蟻上樹 ANTS on the TREE 春雨とひき肉の味噌炒め。

　魚香茄子 EGGPLANT WITH GARLIC SAUCE マーボ茄子。でも、本当は麻婆と味は異なります。ミンチが入っています。

家常豆腐 FRIED BEAN CURD HOME STYLE 揚げ豆腐の四川風炒め煮。

＊＊鍋巴 DEEP FRIED CRISPY RICE with ** ＊＊は海鮮だったりします。
おこげのあんかけ。ご飯をカリカリに揚げたものに、あんをかける。客の前でこのあんをかけるのが普通で、ジューッという音がします。
ＮＹではいくつかの店で試しましたが、今一つでした。

擔擔麺 SICHUAN HOT NOODLE タンタン麺。担担麺とも書くようです。

抜絲香蕉 TOFFE BANANA バナナの天ぷらあめがけ。外は堅く中は柔らかい。（写真は類似品）

実は、私自身は四川料理にはほとんど行ったことがなく、ここで挙げた料理は上海料理や広東料理の店で食べていたものです。

写真	漢字名	英語名	説明
	榨菜肉絲湯	SHREDDED PORK & PICKLED CABBAGE SOUP	ザーサイと細切り豚肉のスープ。塩味であっさりしている。香港では食べたことはなかったと思います。これは、ＮＹでは出す店が多いです。
	酸辣湯	HOT and SOUR SOUP	字のごとく、辛くて酸っぱいとろみのあるスープ。
	腐皮素巻	BEAN CURD ROLL	湯葉巻きの両面を焼いたもの。確か湯葉巻きを前菜によく食べたのですが、これかどうかは自信がありません。
	素鴨	BEAN CURD ROLL	湯葉巻きは素鴨（香港では素鵝）とも書きます。
	紅油抄手	WONTON with HOT OIL SAUCE	四川風ワンタン。豚挽肉をプリプリした皮で包んだワンタン。にんにくの効いたラー油スープに浸かっている。
	棒棒鶏絲	SHREDDED CHICKEN with SPICY SESAME SAUCE	ご存知バンバンジー。細かく手で裂いた鶏を胡麻ソースで和えたもの。
	蒜泥白肉	SLICED PORK with GARLIC CHILI SAUCE	豚の冷製のにんにくソースがけ。
	＊＊鴨舌	DUCK TONGUE	鴨の舌を揚げ、スパイシーソースをつけたもの。味付けによって＊＊は異なるが、五香鴨舌が有名。（写真は小椒鴨舌）
	皮蛋豆腐	BEAN CURD with PRESERVED EGG	タレに浸したピータン豆腐。アメリカではほとんど見かけないが、日本では本格派なら大抵の店にある。本当に四川料理かちょっと疑問。
	棹茶鴨	TEA SMOKED DUCK	あひるの燻製。お茶の葉で燻製にし、さらに揚げた品。
	水煮牛肉	STEAMED BEEF in HOT SAUCE	牛肉の唐辛子煮込み。牛フィレ肉を山椒と唐辛子で煮込んだもの。
	陳皮牛	TANGERINE (ORANGE) BEEF	揚げた牛肉にオレンジ風味のあんがからんだもの。本来は前菜らしい。
	五更腸旺	PIG INTESTINE in FIRE POT	ブタ血入りピリ辛鍋。このブタ血、とても食べやすいです。
	乾焼明蝦	PRAWN in CHILI SAUCE	エビのチリソース。上海料理とはまた違った味付けだとか。
	[虫馬]蟻上樹	ANTS on the TREE	春雨とひき肉の味噌炒め。
	魚香茄子	EGGPLANT WITH GARLIC SAUCE	マーボ茄子。でも、本当は麻婆と味は異なります。ミンチが入っています。
	家常豆腐	FRIED BEAN CURD HOME STYLE	揚げ豆腐の四川風炒め煮。
	＊＊鍋巴	DEEP FRIED CRISPY RICE with **	＊＊は海鮮だったりします。おこげのあんかけ。ご飯をカリカリに揚げたものに、あんをかける。客の前でこのあんをかけるのが普通で、ジューッという音がします。ＮＹではいくつかの店で試しましたが、今一つでした。
	擔擔麺	SICHUAN HOT NOODLE	タンタン麺。担担麺とも書くようです。
	抜絲香蕉	TOFFE BANANA	バナナの天ぷらあめがけ。外は堅く中は柔らかい。（写真は類似品）