タムタムのアメリカ中華料理講座

「広東料理」(Canton Cuisine)

私の好きな本場風中華料理のメニュー紹介、広東料理編です。
広東料理は香港で一番よく食べた料理です。一口に広東料理と言っても、麺粥や飲茶から海鮮料理までかなりいろいろありますが、ここでは一般的なものを挙げます。
なお、アメリカ風中華料理で紹介した料理の中にここでは省略している物もありますので、そちらと合わせて（＊＊系のところをご参照）ご利用ください。
また、皆さんも、是非おいしいレストラン、メニューを投稿欄、もしくはメールでご紹介ください。耳寄りの情報はこちらでご紹介させて頂きます。
なお、写真をクリックすると大きな画像で見ることができますのでお試し下さい。

写真漢字名英語名説明

 例湯　店によって日によって異なる日替わりスープ。ランチセット等で出てくる所も多い。

冬瓜羹 WINTER MELON SOUP 冬瓜と書きますが、なぜか夏の料理です。予約すると、まるごとの冬瓜をくりぬいて中に細かく切った冬瓜とスープの入ったスープを作ってくれる所もあります。高級店だと手のこんだ彫りもの細工をしてくれたりするそうです。

五蛇羹 SNAKE SOUP これは冬の料理です。５種類の蛇が入っているという事ですが、蛇は細かく刻んであるので言われなければわかりません。酸辣湯に似た感じのとても体の暖まるスープです。アメリカではあまり見かけないと思いますが、ＮＹになかなかおいしい店があります。

佛跳牆 BUDDHA JUMP OVER THE WALL あまりの芳香に、お坊さんが垣根を超えて食べに来た事から名前がついたというスープ。干し貝柱、フカヒレ等を十分にもどし、中国ハム、鷄等と共にじっくりと蒸した贅沢な品です。（写真は素食（精進料理））

鶏茸粟米羹 MINCED CHICKEN with SWEET CORN SOUP 鷄、椎茸、トウモロコシの粒が入った、とろみのついたスープで、貝柱が入ることもあります。とても飲みやすいスープでEGG DROP SOUPに似ています。

紅焼魚翅 BRAISED SHARK FIN フカヒレの姿煮。私はほとんど食べたことはありません。

海哲頭 JELLY FISH 皆さんよくご存知のくらげの冷製。ＮＹでもかなりの店で頼めるようになりました。他に食べたいものがたくさんあるため、私はあまり頼みません。

皮蛋豆腐 BEAN CURD with PRESERVED EGG タレに浸したピータン豆腐。アメリカではほとんど見かけないが、日本では本格派なら大抵の店にある。特に広東料理でよく見るのでここにも挙げておきます。

白切鶏 BOILED CHICKEN これは、焼臘飯店（弁当屋）でおなじみのメニューで、塩でゆでただけのシンプルなものです。海南鶏飯などもこれで、CHICKEN RICEとなっていることもあります。本当は非常においしい料理なのですが、ＮＹの鶏がブロイラーのせいか、あまりおいしいものに当たったことはありません。

脆皮炸子鶏 CRISPY CHICKEN 皮が香ばしく中はジューシーなチキンのパリパリ揚げ。中までしっかり味がついています。これは店によって味付けが少しずつ違うそうです。

西檸煎軟鶏 LEMON CHICKEN 鶏のから揚げ、甘酸っぱいレモンソースかけ。洋風な味付けで私は頼みません。

金銭鶏　塩（豚）肉、鳥レバー、背油の３層からなる焼き物。

化皮焼乳豬 ROASTED SUCKLING PIG 子豚の皮のロースト。パリパリっと焼けた子豚の皮を味噌を付けて食べる。香港の結婚式では丸ごと出てくる。

脆皮焼肉 ROASTED PIG 豚のロースト。化皮焼乳豬に肉もついたもの。皮のパリパリとジューシーな肉の組み合わせがよい。

炒田鶏 FRIED FLOG カエルのから揚げ。骨が多いものの癖はなくビールに合う味。ちなみに、原形はとどめていませんのでご安心あれ。（＾＾）

椒鹽魷魚 FRIED SQUID with SALT & PEPPER イカのから揚げ。ビールに合う塩味。白飯魚（白魚）もおいしい。

蒸肉餅 STEAMED MINCED PORK 中華風ハンバーグ。上に塩漬けのタマゴ（鹹蛋）や魚（鹹魚）がのってますが、味付けみたいな物でかなり塩辛く無理に食べることはありません。(^^)
店によってかなり味が違いますが、ご飯にのせて食べると最高です。ちなみに、馬蹄土魷（クワイとスルメ）もおいしい。

梅菜扣肉 PORK WITH PRESERVED VEGETABLE 豚肉の梅菜しょうゆ煮込み。これもご飯によく合います。もとは客家料理。

京都肉排 PORK CHOP BEIJIN STYLE ケチャップ風味の豚肉のスペアリブ。北京とありますが、なぜか広東料理店で見かけます。

黒椒牛柳 BLACK PEPPER STEAK 中華風ステーキ。ちょっと洋風ですが、黒胡椒がきいてなかなかの味です。

鳳巣牛柳絲 SHREDDED BEEF in TARO NEST 芋を揚げたバスケットに入れた牛肉の細切り炒め。（写真は素食（精進料理））

　海裳豆腐　シーフードに白身のタマゴ、豆腐の入ったあっさり料理。スープにしてもおいしかったです。ただ、メニューでこれを見たのは香港で数回あるだけなので、もしかすると別の字を書くのかもしれません。子供向けの味付けです。

滑蛋蝦仁 SHRIMP with SCRAMBLED EGG これも子供向けの味付けですが、私も大好物です。いわゆる、カニタマならぬエビタマ。
これは、ＮＹにもとてもおいしい店があります。

蒸水蛋 STEAMED EGG CUSTARD 中華風茶碗蒸し。日本の茶碗蒸しと違い、底の薄い平べったい皿にのって出てきます。皮蛋等を入れ三色蒸水蛋と呼んだりします。

炒桂花翅 SCRAMBLED EGG & SHARK's FIN フカヒレ入りスクランブルエッグ。スープに落として食べることもあるようです。

雑菜［保／火］ MIXED VEGITABLE (and SEAFOOD) in CASSEROLE ［保／火］とは土鍋の事で、この［保／火］に入った料理が数多くあります。私が食べたのは、野菜と春雨、干しエビ、イカの入ったもので、あっさりした物。

魚香茄子［保／火］ EGGPLANT in GARLIC SAUCE with MINCED PORK IN CASSEROLE 確か四川料理でも書きましたが、土鍋に入った麻婆茄子。麻婆とは味が少し違うのですが、本当にご飯によく合います。

龍蝦粉絲［保／火］ LOBSTER with BEAN NOODLE in CASSEROLE ロブスターと春雨の入った土鍋。春雨に味がしっかりしみています。

黒醋豚手　豚足の黒酢煮。正月のお節料理の黒豆を思い出させるような真っ黒な色に甘い味付けで、生姜も入ってとても温まります。ただ、出してくれる店はそうはないかも。

蠔油鮑片 BRAISED ABALONE with OYSTER SAUCE その名も高きあわびのオイスターソース煮。でも、高すぎるので、私は普通食べません。

清炒豆苗 SAUTED SNOW PEAS LEAF 野菜を塩で茹でたもの。豆苗は冬（夏と勘違いしていました）の野菜で、やわらかくてとってもおいしいです。「とうみょう」と読みます。

蟹肉扒豆苗 SAUTED SNOW PEAS LEAF with CRAB MEAT SAUCE 野菜をかにの出し汁で茹でたもので、薄い塩味。豆苗は冬の野菜で、やわらかくてとってもおいしいです。

蒜頭白菜 SAUTEED BABY BOK CHOI with GARLIC 野菜のにんにく味炒め。白菜は日本の白菜（津白と書きます）よりずっと小型で、「ばくちょい」と読みます。

腐乳通菜 SAUTEED WATERSPINACH with CHINESE ANCHOVIES 細身の野菜を発酵させた豆腐と茹でたもの。意外にあっさり味でおいしい。この他、塩で茹でる清炒や、にんにく味の蒜頭でもおいしいそうです。「通菜」は「空心菜」または「空芯菜」とも書き、台湾料理でもとても人気のあるメニューだそうです。

金銀蛋菠菜　皮蛋と鹹蛋（塩玉子）で菠菜（ホウレンソウ）を煮込んだ料理で、スープ代わりになるような柔らかい味付け。［サ／見］菜（シェンツァイ）でもよいらしい。

羅漢斎（素什錦） BRAISED MIXED VEGETABLES (BUDDHIST DELIGHT) 素食の代表的なメニューで、五目野菜の炒め煮。アメリカでは素什錦と書くところも多いですね。「羅漢斎＝BRAISED、素什錦＝SAUTEED」なのかもしれません。

福建炒飯 FU KAN STYLE FRIED RICE 揚州炒飯とは違い、アンカケ炒飯で私の大好物。
ＮＹではなかなかお目にかかりませんが、この店は本場の味です。

伊府麺（伊麺） LONGEVITY NOODLE きし麺を思わせる麺で焼きそばにして食べることが多いようです。香港在住時に潮州料理で最後によく食べた品ですが、ＮＹではなかなかお目にかかりませんでした。伊麺とも呼びます。

芝麻球（煎堆） SESAME BALL 揚げゴマ団子。

椰蓉糯米球 COCONUT in GLUTINOUS RICE BALL ココナッツ団子。飲茶ではあまり見かけません。椰子圓子と書く店もあるようです。この白玉団子を甘いシロップに入れるとこの品に。

紅豆沙 SWEET RED BEAN SOUP with LOTUS SEED あずき汁粉に蓮の見を入れて煮込んだもの。陳皮（オレンジの皮）で香りをつけることもあります。見かけによらずあっさり味で、暖めて（熱）食べます。

芝麻糊 BLACK SESAME PASTE 黒ゴマの汁粉。

馬蹄露 WATERCHESTNUT in SYRUP クワイのシロップ。あっさりした甘さで私は好きです。糖水という名前も見たことがあるのですが、同じ系統でしょうか？

西米露 SAGO in COCONUT MILK タピオカ入りココナッツミルク。冷やしても（凍）暖めても（熱）食べますが、冷えた（凍）方が私は大好きです。

雪蛤膏 SNOW FLOG カエルの脂肪のシロップ煮。西米露に似た趣。

銀耳水晶凍　キクラゲのデザート。あっさりゼリーといった感じ。

芒菓布甸 MANGO PUDDING ご存知マンゴープリン。

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写真	漢字名	英語名	説明
	例湯		店によって日によって異なる日替わりスープ。ランチセット等で出てくる所も多い。
	冬瓜羹	WINTER MELON SOUP	冬瓜と書きますが、なぜか夏の料理です。予約すると、まるごとの冬瓜をくりぬいて中に細かく切った冬瓜とスープの入ったスープを作ってくれる所もあります。高級店だと手のこんだ彫りもの細工をしてくれたりするそうです。
	五蛇羹	SNAKE SOUP	これは冬の料理です。５種類の蛇が入っているという事ですが、蛇は細かく刻んであるので言われなければわかりません。酸辣湯に似た感じのとても体の暖まるスープです。アメリカではあまり見かけないと思いますが、ＮＹになかなかおいしい店があります。
	佛跳牆	BUDDHA JUMP OVER THE WALL	あまりの芳香に、お坊さんが垣根を超えて食べに来た事から名前がついたというスープ。干し貝柱、フカヒレ等を十分にもどし、中国ハム、鷄等と共にじっくりと蒸した贅沢な品です。（写真は素食（精進料理））
	鶏茸粟米羹	MINCED CHICKEN with SWEET CORN SOUP	鷄、椎茸、トウモロコシの粒が入った、とろみのついたスープで、貝柱が入ることもあります。とても飲みやすいスープでEGG DROP SOUPに似ています。
	紅焼魚翅	BRAISED SHARK FIN	フカヒレの姿煮。私はほとんど食べたことはありません。
	海哲頭	JELLY FISH	皆さんよくご存知のくらげの冷製。ＮＹでもかなりの店で頼めるようになりました。他に食べたいものがたくさんあるため、私はあまり頼みません。
	皮蛋豆腐	BEAN CURD with PRESERVED EGG	タレに浸したピータン豆腐。アメリカではほとんど見かけないが、日本では本格派なら大抵の店にある。特に広東料理でよく見るのでここにも挙げておきます。
	白切鶏	BOILED CHICKEN	これは、焼臘飯店（弁当屋）でおなじみのメニューで、塩でゆでただけのシンプルなものです。海南鶏飯などもこれで、CHICKEN RICEとなっていることもあります。本当は非常においしい料理なのですが、ＮＹの鶏がブロイラーのせいか、あまりおいしいものに当たったことはありません。
	脆皮炸子鶏	CRISPY CHICKEN	皮が香ばしく中はジューシーなチキンのパリパリ揚げ。中までしっかり味がついています。これは店によって味付けが少しずつ違うそうです。
	西檸煎軟鶏	LEMON CHICKEN	鶏のから揚げ、甘酸っぱいレモンソースかけ。洋風な味付けで私は頼みません。
	金銭鶏		塩（豚）肉、鳥レバー、背油の３層からなる焼き物。
	化皮焼乳豬	ROASTED SUCKLING PIG	子豚の皮のロースト。パリパリっと焼けた子豚の皮を味噌を付けて食べる。香港の結婚式では丸ごと出てくる。
	脆皮焼肉	ROASTED PIG	豚のロースト。化皮焼乳豬に肉もついたもの。皮のパリパリとジューシーな肉の組み合わせがよい。
	炒田鶏	FRIED FLOG	カエルのから揚げ。骨が多いものの癖はなくビールに合う味。ちなみに、原形はとどめていませんのでご安心あれ。（＾＾）
	椒鹽魷魚	FRIED SQUID with SALT & PEPPER	イカのから揚げ。ビールに合う塩味。白飯魚（白魚）もおいしい。
	蒸肉餅	STEAMED MINCED PORK	中華風ハンバーグ。上に塩漬けのタマゴ（鹹蛋）や魚（鹹魚）がのってますが、味付けみたいな物でかなり塩辛く無理に食べることはありません。(^^) 店によってかなり味が違いますが、ご飯にのせて食べると最高です。ちなみに、馬蹄土魷（クワイとスルメ）もおいしい。
	梅菜扣肉	PORK WITH PRESERVED VEGETABLE	豚肉の梅菜しょうゆ煮込み。これもご飯によく合います。もとは客家料理。
	京都肉排	PORK CHOP BEIJIN STYLE	ケチャップ風味の豚肉のスペアリブ。北京とありますが、なぜか広東料理店で見かけます。
	黒椒牛柳	BLACK PEPPER STEAK	中華風ステーキ。ちょっと洋風ですが、黒胡椒がきいてなかなかの味です。
	鳳巣牛柳絲	SHREDDED BEEF in TARO NEST	芋を揚げたバスケットに入れた牛肉の細切り炒め。（写真は素食（精進料理））
	海裳豆腐		シーフードに白身のタマゴ、豆腐の入ったあっさり料理。スープにしてもおいしかったです。ただ、メニューでこれを見たのは香港で数回あるだけなので、もしかすると別の字を書くのかもしれません。子供向けの味付けです。
	滑蛋蝦仁	SHRIMP with SCRAMBLED EGG	これも子供向けの味付けですが、私も大好物です。いわゆる、カニタマならぬエビタマ。これは、ＮＹにもとてもおいしい店があります。
	蒸水蛋	STEAMED EGG CUSTARD	中華風茶碗蒸し。日本の茶碗蒸しと違い、底の薄い平べったい皿にのって出てきます。皮蛋等を入れ三色蒸水蛋と呼んだりします。
	炒桂花翅	SCRAMBLED EGG & SHARK's FIN	フカヒレ入りスクランブルエッグ。スープに落として食べることもあるようです。
	雑菜［保／火］	MIXED VEGITABLE (and SEAFOOD) in CASSEROLE	［保／火］とは土鍋の事で、この［保／火］に入った料理が数多くあります。私が食べたのは、野菜と春雨、干しエビ、イカの入ったもので、あっさりした物。
	魚香茄子［保／火］	EGGPLANT in GARLIC SAUCE with MINCED PORK IN CASSEROLE	確か四川料理でも書きましたが、土鍋に入った麻婆茄子。麻婆とは味が少し違うのですが、本当にご飯によく合います。
	龍蝦粉絲［保／火］	LOBSTER with BEAN NOODLE in CASSEROLE	ロブスターと春雨の入った土鍋。春雨に味がしっかりしみています。
	黒醋豚手		豚足の黒酢煮。正月のお節料理の黒豆を思い出させるような真っ黒な色に甘い味付けで、生姜も入ってとても温まります。ただ、出してくれる店はそうはないかも。
	蠔油鮑片	BRAISED ABALONE with OYSTER SAUCE	その名も高きあわびのオイスターソース煮。でも、高すぎるので、私は普通食べません。
	清炒豆苗	SAUTED SNOW PEAS LEAF	野菜を塩で茹でたもの。豆苗は冬（夏と勘違いしていました）の野菜で、やわらかくてとってもおいしいです。「とうみょう」と読みます。
	蟹肉扒豆苗	SAUTED SNOW PEAS LEAF with CRAB MEAT SAUCE	野菜をかにの出し汁で茹でたもので、薄い塩味。豆苗は冬の野菜で、やわらかくてとってもおいしいです。
	蒜頭白菜	SAUTEED BABY BOK CHOI with GARLIC	野菜のにんにく味炒め。白菜は日本の白菜（津白と書きます）よりずっと小型で、「ばくちょい」と読みます。
	腐乳通菜	SAUTEED WATERSPINACH with CHINESE ANCHOVIES	細身の野菜を発酵させた豆腐と茹でたもの。意外にあっさり味でおいしい。この他、塩で茹でる清炒や、にんにく味の蒜頭でもおいしいそうです。「通菜」は「空心菜」または「空芯菜」とも書き、台湾料理でもとても人気のあるメニューだそうです。
	金銀蛋菠菜		皮蛋と鹹蛋（塩玉子）で菠菜（ホウレンソウ）を煮込んだ料理で、スープ代わりになるような柔らかい味付け。［サ／見］菜（シェンツァイ）でもよいらしい。
	羅漢斎（素什錦）	BRAISED MIXED VEGETABLES (BUDDHIST DELIGHT)	素食の代表的なメニューで、五目野菜の炒め煮。アメリカでは素什錦と書くところも多いですね。「羅漢斎＝BRAISED、素什錦＝SAUTEED」なのかもしれません。
	福建炒飯	FU KAN STYLE FRIED RICE	揚州炒飯とは違い、アンカケ炒飯で私の大好物。ＮＹではなかなかお目にかかりませんが、この店は本場の味です。
	伊府麺（伊麺）	LONGEVITY NOODLE	きし麺を思わせる麺で焼きそばにして食べることが多いようです。香港在住時に潮州料理で最後によく食べた品ですが、ＮＹではなかなかお目にかかりませんでした。伊麺とも呼びます。
	芝麻球（煎堆）	SESAME BALL	揚げゴマ団子。
	椰蓉糯米球	COCONUT in GLUTINOUS RICE BALL	ココナッツ団子。飲茶ではあまり見かけません。椰子圓子と書く店もあるようです。この白玉団子を甘いシロップに入れるとこの品に。
	紅豆沙	SWEET RED BEAN SOUP with LOTUS SEED	あずき汁粉に蓮の見を入れて煮込んだもの。陳皮（オレンジの皮）で香りをつけることもあります。見かけによらずあっさり味で、暖めて（熱）食べます。
	芝麻糊	BLACK SESAME PASTE	黒ゴマの汁粉。
	馬蹄露	WATERCHESTNUT in SYRUP	クワイのシロップ。あっさりした甘さで私は好きです。糖水という名前も見たことがあるのですが、同じ系統でしょうか？
	西米露	SAGO in COCONUT MILK	タピオカ入りココナッツミルク。冷やしても（凍）暖めても（熱）食べますが、冷えた（凍）方が私は大好きです。
	雪蛤膏	SNOW FLOG	カエルの脂肪のシロップ煮。西米露に似た趣。
	銀耳水晶凍		キクラゲのデザート。あっさりゼリーといった感じ。
	芒菓布甸	MANGO PUDDING	ご存知マンゴープリン。