タムタムの中華料理日記　日本のレストラン　大珍樓新館

「タムタムの中華料理日記」

日本のレストラン編－大珍樓新館
神奈川県横浜市中区山下町１４３
TEL 045-663-5477
http://www.daichin.co.jp/

2000年10月撮影

2000年10月21日　大珍樓新館　（予約）

今日は、中華料理に詳しい知り合いに誘ってもらい、この店に１０人で来ました。題して「上海ガニを食べる会」

１．龍船焼味拼盆　－　焼き物前菜の盛り合わせ
いきなり、盛りだくさんの前菜が登場です。帆掛け舟の器に載って出てきましたが、料理が大きく写るよう帆の部分は後ろからで失礼します（＾＾）。そのなかで、「金銭」という豚のレバーの挟み揚げが印象的でした。

２．生酔翁大閘蟹　－　上海ガニの老酒漬け
酔蝦ならぬ酔蟹。早速の上海蟹の登場です。

３．元肉燉大閘蟹　－　上海ガニの特製スープ
これを食べるためにこの会に参加する人もいるほどの人気メニュー。淡水に住む上海蟹のスープはめずらしく、味わい深いものでした。

百花炸油條（油炸蝦）　－　エビの油條（揚げパン）はさみ揚げ
特別サービスで作ってもらいました（＾＾）。エビを揚げるだけだと蝦吐司になってしまいますが、油條で挟んだのがなんともよく、すっかり気に入ってしまいました。

４．髪菜蝦子姿参　－　ナマコの蝦子煮
店のメニューでは發菜となっていましたが、音をかけて「發財」とよく書きますので混ざったのでしょう。これは乾燥コケでトロロ昆布みたいな感じです。蝦子姿参は比較的あっさり味で私は好きですが、今日の海参（ナマコ）は特大でした。ナマコは乾燥した物を戻すのですが、なんでも３日間お湯を足し続けて戻すのだとか。

５．碧玉椒塩帯子　－　グリーン野菜とホタテの揚げ物
ホタテと野菜の炒め物はよく見ますが、揚げたのは初めて。新鮮でした。

６．原只蒸大閘蟹
いよいよ、蒸し上海ガニです。裏がはずしてある所がちょっと高級です（＾＾）。この上海ガニ、とても身がおいしく、いつもは足はほとんど食べない私もたくさんいただきました。

７．菇類鶏粒炒飯　－　キノコ達のチャーハン
まさしく炊き込み御飯。日本風な所がおもしろいですね。先ほどの髪菜をかけて食べる人もいました。なかなかの名案です。

８．蟹皇小龍包　－　カニ卵のせショウロンポウ
電池切れのため写真はありません。＿（＿　＿）＿

９．椰汁燉雪蛤　－　カエルの脂質入りタピオカミルク
店のメニューでは「雪哈」となっていました。西米露に似た趣。

10．甜点心拼盆　－　甘味点心の盛り合わせ
馬拉糕（蒸しカステラ）等、デザートの盛り合わせ。

龍船焼味拼盆生酔翁大閘蟹

元肉燉大閘蟹百花炸油條

髪菜蝦子姿参碧玉椒塩帯子

原只蒸大閘蟹菇類鶏粒炒飯

甜点心拼盆

2001年1月20日　大珍樓新館　（予約）

今日も中華料理に詳しい知り合いに誘ってもらい、１３人で食べました。今回は中国のお正月料理という事で斎菜（精進料理）のコースです。実際には、正月だからといって精進料理ばかりを食べる訳ではなく、最初の一品だけ精進料理を食べなければならないという事でした。これも家庭によって異なるのかもしれません。

なお、今回は厳密な意味での精進料理では使われない食材が含まれるとの事。精進料理もなかなか奥が深そうです。

１．彩蝶迎春花
これは実にきれいで、雪で遅れて来た人のために全員揃うまでそのまま取り置きました。マッシュルーム、干豆腐等いろいろ並んだ中で、私はナッツ類が気に入りました。糖酥合桃（くるみ）、糖酥腰果（カシューナッツ）、糖酥扁桃（アーモンド）と、どれも香ばしくて、最初からつい飛ばしてしまいます。（＾＾）

２．家郷新年齋
筍、銀杏、髪菜、白菜、キクラゲ、ナメコ、しらたき、舞茸、廣東白菜を湯葉で包んで煮込んだ品。

３．上素佛跳牆
 佛跳牆に似せたスープ。具は棗、杞子、冬虫夏草、朝鮮人参、筍、椎茸、厚揚げ、麩などで、フカヒレに見えるのは、筍。刻んであるところが手が込んでます。また、貝柱は椎茸か厚揚げ。（すいません。どちらか忘れてしまいました。）具の中では椎茸が実においしかったです。私は本物の佛跳牆を食べたことがないのですが、いつかは食べてみたいと思わせるような味でした。

４．素燒鮑魚参
アワビの入った紅焼海参といった感じ。アワビはアワビ茸。また、ナマコはメリケン粉で作っていますが、中に空洞を作る所などなかなか凝っています。これは普通ならオイスターソースですが、オイスターソースも精進料理ではダメだとの事。いったいどうやって作ったのだろうというくらいそっくり。いや、オイスターソースよりちょっとあっさりして、むしろこちらの方がおいしいかもしれません。感心しました。ちなみに、野菜は，芥蘭によく似ていますが、「おいしい菜」という野菜だそうです。おもしろい名前ですね。（＾＾）

５．鳳巣彩絲柳
鳳巣牛柳絲の精進料理版。「芋を揚げたバスケットに入れた牛肉の細切り炒め」の牛肉を干豆腐で代えています。他に、シイタケ、ピーマン、筍、ブロッコリーも入っており、ジャガイモを揚げて作った鳥の巣に入れて出て来ました。横に立ったニンジンの細工がなかなか見事でしたが、味の方は残念ながらあまり記憶にありません。

６．竹笙素燕窩
竹笙燕窩巻の精進料理版。「つばめの巣をキヌガサ茸で巻いて煮たもの」のつばめの巣を白キクラゲで代えています。

７．果汁仏芋斑
練った里芋を揚げて大きな魚を作っています。石斑のもじりでしょうか？（＾＾）松鼠魚のように甘酢あんをかけていただきます。カリッと揚がったしっぽとひれには、この甘酢がよく合いとてもおいしいのですが、肉厚の身は芋、芋していてちょっと腹にもたれました。

８．香齋素點心　－　以下の４品
素菜包－野菜饅頭
蘿蔔糕－髪菜の大根餅
粉[米果]－髪菜と筍の蒸し餃子
腐皮巻－筍入り湯葉巻きの揚げ物
粉[米果]がとてもきれいでした。

９．蓮糖醸糯米
レンコンにもち米を詰め生姜風味で甘く煮込んだもの。私自身、お腹がいっぱいのためもありあまり食べませんでした。結構余ったので家に持って帰り、翌日食べてみると、ほのかに甘い所が意外にいけました。

10．桶子豆腐花
冷たい豆腐。蜂蜜かキンモクセイの甘いタレで食べます。中には醤油で食べる人もいました。（＾＾）

12．四式美甜点
赤い餅、アーモンドパイ等。なんでもメロンパンもあったとか。

羅漢斎であれば作る所は結構ありますが、こんなに多くの精進料理をしかもこれだけの味で食べさせてくれるとは、今回は感心しました。いや、本当に手が込んでいます。

（続く）

彩蝶迎春花家郷新年齋

上素佛跳牆素燒鮑魚参

鳳巣彩絲柳竹笙素燕窩

果汁仏芋斑果汁仏芋斑　あんかけ

香齋素點心／腐皮巻香齋素點心／粉[米果]

香齋素點心／蘿蔔糕香齋素點心／素菜包

蓮糖醸糯米桶子豆腐花

四式美甜点

2001年9月30日　大珍樓新館　（予約）

今日は、中華料理に詳しい知り合いに誘ってもらい、この店に１０人で来ました。中秋節ということもあって、満月の形にちなんだ料理です。

１．海鮮柿盅沙律
柿の実の器入り海鮮サラダ。サラダは柿の実、干し葡萄、蝦、貝などで、着色したチェリーが乗っている所がご愛嬌。「こんな料理が中華にあるんですか？」との声に、「これは創作料理です。」

２．明月鷄蓉燕窩
ツバメの巣のすましスープ。１人１つずつのうずらの卵に、細かな鶏肉がさりげなく入っているところなど、とても凝っています。実は、私は燕の巣を初めて食べました。

３．明炉燒琵琶鴨
アヒルのびわ型焼き。ＮＹでも食べた大好きな一品です。このアヒル、フィリピン産なのだそうですが、これが最高でした。この品、おいしいのは皮だけで身がパサパサする事が多いのですが、ここのは身までおいしくいただけました。

４．紅炆栗子元蹄
栗と豚腿の醤油煮込み、広東白菜添え。味付けにリンゴと蜂蜜を使っているのだそうです。この料理はかなりこってりした物なのですが、そんなに重さを感じませんでした。栗もなかなか合います。

５．鼓汁豆腐帯子
ホタテ貝のせ豆腐の黒豆ソース蒸し。型抜き豆腐にホタテを乗せて黒豆ソースで蒸し、最後に熱した油をかけるのだそうです。これは、あまり人気がありませんでした。

６．覇王[火局]大肥蟹
甲丸カニのネギショウガ。蟹を一度揚げてから葱生姜で蒸し焼きにしたのでしょうか？塩漬け玉子の黄身（蛋黄）を加えてあるそうです。これは、とてもよかったですね。ビールがほしくなる品。

７．杞淮燉鮮水魚
スッポンのスープ。杞子、淮山、乾燥龍眼、すっぽんが入っています。ほんのり甘く、ついついお代わりを。

８．菇類炒飯
きのこ達のチャーハン。

９．西米布甸
タピオカ入り焼きプリン。プリンの中にタピオカが入っているのがおもしろいですね。

10．四黄蓮蓉
アヒルの塩卵入り蓮あん月餅。卵黄がなんと４つも入っているそうです。

海鮮柿盅沙律

明月鷄蓉燕窩うずらの卵で凝ったつくりです

明炉燒琵琶鴨紅炆栗子元蹄

鼓汁豆腐帯子覇王[火局]大肥蟹

杞淮燉鮮水魚菇類炒飯

四黄蓮蓉黄身がびっしり！

西米布甸タピオカがプリンの中に････

2002年1月20日　大珍樓新館　（予約）

今日は、中華料理に詳しい知り合いに誘ってもらい、この店に１４人で来ました。私はいつもの買出しの後、店に向かいます。

今日は正月という事でメニューにもおめでたい文字が並びます。

恭賀新年　新年の精進料理
なんでも「正月らしい精進料理が１品はないと」と、最後に追加したとか。腐竹（ユバ）、雲耳（キクラゲ）、マイタケ、キヌガサタケ、ユリ根、銀杏、白菜と最初から盛りだくさんです。

珍寶朝陽　焼き物の船盛り前菜
焼肉、鶏レバー、牛舌、焼鴨、鳥巻き、油鶏、皮蛋、又焼、泡菜（漬物）、クラゲ、トマトとこれまた盛りだくさん。皆、全種類取ったか、しっかりチェック。（＾＾）

發財好市　干しガキと中国髪菜の煮込み
干しサザエ、干し牡蠣、油菜。發財は髪菜、好市は干し牡蠣だそうですが、蠔子あたりでしょうか？

金銭満地　干し貝柱の大根詰め
この名前は、形から。もやし、レタスと一緒のこの貝柱、３時間水で戻し、３時間蒸すのだそうです。

鳳鳴喜報　鶏肉のハスの葉饅頭頭皮包み
少し早く焼きあがったという事で順番を変えて出てきたこの品は、なんと乞食鶏。本物はネギとショウガを詰めてハスの葉で包みドロで固めて焼くのですが、今日は、冬菜、椎茸、筍、銀杏、ハムを詰めてハスの葉で包み、パンで固めて焼いています。このパンからいい匂いがプンとします。テリをつけているので、香港のパンのようにほんのり甘い味。でも、私はない方がよいと思います。また、パサパサするという事でタレ（上湯、オイスターソース）を付けていただきました。これは、なかなかのアイデアです。（＾＾）

招財就手　豚足のしょうゆ煮と黒酢煮
黒醋豚手（黒酢煮）は生姜に卵を黒酢と黄色い氷砂糖で煮込んだもの。紅焼豚手（しょうゆ煮）には小松菜が入っています。これは、最初から取り分けて出てきました。いやいや、普通ならこれだけで十分なおかずです。

哈々大笑　天使の蝦のイーフー麺
これは、蝦の広東語読みが「ハー」という音から来ています。エビに粉をつけて、ネギ、ショウガと揚げたものですが、この「天使のエビ」なかなかの味です。

年々大利　レンコンと豚タンと干し蛸の炊き込みスープ
これは舌と利の音をかけています。レンコン、豚タン、干し蛸、豚スネ肉、椎茸、鶏脚でスープを作った後、具をスープから出して切ってもう一度蒸してくれて別の皿で出てきました。具の方は結局、食べきれず持ち帰ることに。

金玉満堂　干し肉入りもち米ご飯
腸詰にあひるの卵黄がのっている所が凝っています。ただ、お腹が一杯で一口食べただけで後は持ち帰ることに。

百年鴻運　中国風おしるこ
芝麻湯圓のお汁粉版。小豆の紅豆と鴻運の音をかけているそうです。しるこの中の団子を割ると、中から黒胡麻あんが。なかなか凝っています。

四季平安　四種のデザート点心
煎堆（胡麻団子）、糯米球（ココナッツ団子）、朱古力馬來糕（チョコレートカステラ）、杏仁酥（アーモンドクッキー）の取り合わせ。これも残念ながら全部持ち帰りました。

（続く）